Химия раскрывает секреты правильного кофе

Ристенпарт заявляет, что пора пересмотреть правила кофе варения, которые считались
сакральными, и использовались повсеместно с 50-х годов, прошлого века.

Как химический инженер, который изучает процессы происходящие при движение жидкости, Билл
Ристенпарт много времени проводит в своей лаборатории, где изучает воздействие различных
жидкостей в виде аэрозолей на мышей. Но когда дело доходит до обучения первокурсников
основам массопереноса и термодинамики, профессор Университета Дэвис полагается на более
приятный, и в какой степени неожиданный инструмент: кофе. Бобы кофе, до того как станут
приятным напитком, проходят через много сложных химических изменений. Эти химические и
физические процессы стали основой всей учебной программы Билл. Давайте взглянем на секреты
приготовления кофе с точки зрения ученного-химика.

Ристенпарт ведет трехлетний курс — Дизайн кофе, который стал самым популярным химическим
курсом в США, более четверти всех первокурсников — химиков поступают в Дэвис. После первого
семестра, на котором студенты изучают кофеварки) и учатся определять уровень pH на вкус,
они способны конкурировать с лучшими дегустаторами. Для Ристенпарта, выбор кофе, как
инструмента для обучения химии жидкостей, был не легким.»Мы очень мало знаем о кофе» —
говорит Билл. Несмотря на то, что американцы потребляют 400 миллионов чашек в день,
исследователи, как правило, не изучают его. У таких учреждений, как Министерство сельского
хозяйства США, мало стимулов для финансирования исследований сельскохозяйственных культур,
выращиваемых в тропиках в тысячах миль от Америки. Почти все, от тонкостей микробных
ферментаций до молекулярных основ вкуса кофе, остается загадкой.

Возьмите, например, процесс уборки. При добычи кофе получают около 500 кг отходов на
каждые 100 кг семян. Изучение альтернативных способов использования этой целлюлозы, не
только может положительно отразиться на здоровье жителей региона, но и даст толчок к
развитию его экономики. Сейчас, же большая часть, этого сырья сбрасывается в ближайшие
водоемы. После сбора урожая, зеленые семена находятся в ямах на открытом воздухе в течение
20 — 24 часов, при этом, как считается, микробы — сахароды вызывают брожение, и это является
ключом к производству бобов со сложными, нюансами в ароматах. Но это непроверенные
утверждения. «Это удивительно для меня, что в 2017 году не существует согласия по поводу
того, как, с точки зрения химии, происходит процесс брожения кофе.» — говорит Ристенпарт.

Нюансы, относительно правильного приготовления кофе, начиная от брожения семян до их
обжарки, до сих пор, выпадали из поля зрения потребителей кофе. Но в последнее время,
благодаря последним научным достижениям химии ситуация меняется. В домашних кухнях
становятся популярными мини-кофе лаборатории, в которые входят жаровни для обжарки мелких
партий зерен и гипер-прецизионные кофе весы. Потребители кофе сегодня требуют больше
научных данных о кофе для применения этих знаний в быту.

Ристенпарт является консультантом фирмы Peet’s Coffee, которая ведет строительство научно-
исследовательского центра кофе площадью 6000 квадратных футов. Исследования центра будут
направлены на определение химического состава различных сортов кофе, а также изучение
протоколов подготовки кофе к употреблению (т.е. созревание, брожение, обжарка, варка).
Недавно исследователи аффилированные с центром выпустили первый публичный геном растения
арабика Coffea. Ученные надеются, что это приведет к глубокому пониманию в производстве
кофе и его вкуса. Ристенпарт заявляет, что пора пересмотреть правила кофеварения, которые
считались сакральными, и использовались повсеместно с 50-х годов, прошлого века.
«Там есть все эти эмпирические правила, но очень редко кто-нибудь располагает точными
данными, чтобы обосновать эти правила.» — говорит он. Пришло время взглянуть на кофе по
новому.

Вот пара фактов, обнаруженных студентами Университета Дэвис.

1. Исследование подтверждают, что покупка одинакового сорта кофе каждую неделю не
гарантирует одинакового аромата готового кофе, и это не секрет. Даже если цвет зерен
выглядит одинаково на первый взгляд, гиперспектральный анализ, одной партии кофе, но из
разных мешков, откроет много секретов.

2.Кофе дегустаторы, как правило, при описании вкусовых качеств сортов кофе, не стесняются в
употреблении различных высоких эпитетов, стараясь описать вкус не прибегая к строгой
терминологии. Поэтому в лаборатории Университета построили прибор котрый может точно, вплоть
до молекулы, изучать вкус кофе. При этом появляется возможность определить, какая молекула
влияет на ту или иную ноту аромата.

3.Ферментно обработанный размолотый кофе может стать следующей горячей темой микробиомом
терапии. Оказывается, как грудное молоко, он насыщен олигосахаридами сахара, которые
способствуют росту полезных бактерий в кишечнике.